Generadores
de ozono en la produccion y conservacion de alimentos
El OZONO, segundo elemento
con mayor potencial de oxidación que es fácilmente
obtenible, es un excelente agente esterilizante. En la actualidad
numerosos países, tanto europeos como del resto del
mundo emplean el OZONO para mantener libres de bacterias,
mohos y olores, las bodegas y refrigeradores de alimentos
para la preservación de quesos, huevos, carnes, pescados,
pollos, frutas, etc.
Actividad
bactericida
El OZONO es un bactericida
muy efectivo tanto en el aire como en el agua; por consiguiente
debe estar presente en concentraciones relativamente altas
para ser efectivo en las cámaras donde se requieren
radiaciones Tipo C.
Condiciones
de almacenamiento para las frutas
El OZONO actúa solamente
en la superficie de la mayoría de las frutas. El OZONO
debe estar en unas concentraciones lo suficientemente altas
para permitir su descomposición sobre las paredes del
cuarto frigorífico, sobre las cajas de madera y cualquier
otro objeto presente, para todavía mantenerse en una
concentración suficiente con el fin de proporcionar
su efecto bactericida y fungicida.
El OZONO
en el control de los olores
El tratamiento con OZONO,
controla los olores en los cuartos de almacenamiento cuando
se aplica entre cambios de frutas al ser almacenadas. Las
temperaturas bajas enletecen la velocidad en la cual se controla
el olor, pero la humedad relativa no tiene ningún efecto.
Niveles de 0,01 a 0,04 cm3 de OZONO por m3 de aire elimina
los olores.
Las cajas para almacenar
frutas suelen desarrollar olores con humedades relativas del
80 a 90% en los cuartos frigorífico, estos olores pueden
controlarse de una forma efectiva con el tratamiento del OZONO.
Consideraciones
de ingeniería
La ozonización continúa
de los cuartos frigoríficos puede ser efectuada en
combinación con el sistema de enfriamiento central
del aire, mediante la aplicación conjunta de unidades
de enfriamiento separadas utilizadas para cada área
de almacenamiento y mediante generadores de Ozono independientes
del sistema.
Actividad
fungicida
Pequeñas concentraciones
de OZONO, son necesarias para obtener superficies libres de
hongos. Sin embargo, concentraciones más altas, son
necesarias para destruir las colonias ya existentes.
La actividad fungicida
del OZONO aumenta con el incremento de la humedad relativa,
dado que el OZONO no penetra profundamente dentro de la fruta.
Su acción más
importante radica en la superficie de la misma.
Estos hechos indican que
los microorganismos transmitidos por el aire deben ser absorbidos
por la humedad a fin de que el OZONO sea más efectivo.
El papel
en el etileno
El OZONO juega un papel
único en la prolongación del tiempo de almacenaje
de muchos frutos y vegetales durante su maduración.
Cuando los tomates, plátanos,
fresas y otros muchos frutos maduran producen etileno, el
cual acelera el proceso de la maduración.
El OZONO reacciona rápidamente
con el etileno; inicialmente formando un producto intermedio
(óxido de etileno), el cual rompe el enlace Carbono
para producir dióxido de carbono y agua.
Uso
potencial del OZONO para preservar alimentos en contenedores
El transporte moderno en
contenedores y las nuevas tecnologías en la generación
del OZONO permiten un gran avance en el uso de este gas (oxigeno
triatómico) para la conservación de alimentos
perecederos durante el transporte.
La posibilidad de dotar
a los medios de transporte de generadores de Ozono miniaturizados
a baterías, significa que puede ser utilizado en camiones
frigoríficos, contenedores, vagones de ferrocarril,
barcos, etc.
Debemos hacer mención
especial a la aplicación del OZONO en las bodegas de
congelación o conservación de pescado en los
barcos pesqueros. Así como debemos de recordar que
unos de los problemas más importantes en la náutica
es el consumo del agua potable. Con una adecuada ozonización
se eliminan todos los mohos existentes en el depósito/s,
consiguiendo además una esterilización del agua.
Siendo ésta utilizable tanto para beber como para otros
menesteres, sin olvidar algo muy importante como es lavar
el pescado con agua ozonizada (esterilizada) antes de introducirlo
en la cámara.
Hielo
purificado con OZONO
Este concepto es uno de
los más nuevos concernientes al uso del OZONO en la
conservación de alimentos.
Debido al aumento cada
vez mayor del consumo de pescado fresco, principalmente en
el mercado americano y a las perspectivas de que ocurra así
en el europeo, preservarlo durante un tiempo suficientemente
alta hasta que llegue al consumidor es de la máxima
importancia.
Las cantidades de pescado
fresco que se pierden debido a la descomposición varían
dentro de límites muy amplios. Sin embargo es axiomático
que cualquier perdida debe ser considerada un despilfarro
y una pérdida de beneficios.
La ozonización del
agua de mar que se trae a bordo del barco pesquero y el almacenamiento
del pescado recientemente capturado bajo hielo esterilizado
con OZONO eliminará la siembra bacteriana en el pescado
a medida que el hielo se funda. Una vez en el puerto el almacenamiento
del pescado bajo hielo preparado con agua ozonizada continuará
la labor de preservación gracias a la pequeña
cantidad de OZONO que se libera del hielo a medida que este
se funde y mantendrá de esta manera la población
microbial a niveles bajos o serán eliminados.
Si el agua ozonizada a
niveles que proporcionan un OZONO disuelto residual al agua,
el hielo deberá contener OZONO residual. Este OZONO
será disponible cuando el hielo se funda y proporcionará
los efectos descritos.
Consideraciones
En las distintas y múltiples
aplicaciones del OZONO tanto en cámaras de congelación,
refrigeración u almacenaje, hemos de tener en cuenta
los siguientes puntos:
Para conseguir una descontaminación
en cámaras de congelación (-15/-30º C)
el coeficiente a aplicar será un 25% más por
m3 según nuestra tabla de cubicación (siempre
que el producto esté congelado en el momento de introducirlo
en la cámara). |
